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[美食杂谈] 莒县羊肉汤

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发表于 2019-9-15 11:51:27 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
我们首先从莒县羊汤说起吧。莒县羊肉汤的传承不仅体现在食用和取材选料上的地方特色,其背后更是离不开店主的精心加工。
莒县羊汤的加工,是一个非常精细严谨的过程。

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 楼主| 发表于 2019-9-15 11:51:43 | 只看该作者
首先是原料的选取,选取羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克。然后是制作香料水,这是除去膻味的重要步骤:先要斩重约500克的鲜羊骨块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时以后,入温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用水冲洗干净;向锅内放入清水25千克,烧至90℃时用羊骨铺底,上面把羊肉码齐放入,大火烧开,撇出血沫后加清水1000克烧开,随后将羊油铺在羊肉上,急火使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,去除浮沫,继续烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,放入白芷、草果、桂皮,肉蔻同煮。这些香料的运用要有严格的比例,多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;之后放葱段、姜、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,起锅后将煮熟的羊肉按照客人要求切片或切块装入碗内,客人自己按照自己口味加盐,胡椒、香菜末、青蒜苗末、辣椒油、味精,老板将煮好的汤续入碗内,喝完汤可以无限续汤。配合当地大饼是最美的绝配,小菜都是免费的。
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 楼主| 发表于 2019-9-15 11:51:56 | 只看该作者
羊肉汤好喝是老板三四十年的老汤。每个老板都有自己的独门秘方,羊肉汤喝起来没有膻味,用当地的山羊也有关系的。

饭店里的羊肉汤又浓又白,看上去像牛奶一样,是不是因为饭店里的羊肉汤加了添加剂呢?的确,有些饭店里做羊肉汤的时候,为了节省成本也为了使汤色更白,汤味更浓郁,会使用一些添加剂!比如羊肉香精之类的。所以你如果在外面发现很白很浓的羊肉汤,反而就有可能是加了添加剂的。不过添加剂吃多了毕竟不好,所以能不能不用添加剂也能做出很白的羊肉汤呢?
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 楼主| 发表于 2019-9-15 11:52:03 | 只看该作者
羊肉汤之所以会呈乳白色,并不是骨头精华全部熬出来了,而是因为羊油的缘故,羊油说白了就是羊身上的脂肪,在熬制羊肉汤的过程中,高温使脂肪乳化在汤中,汤色自然变白!其实不止是羊肉汤,还有鱼汤也是如此,鱼汤之所以发白,也是因为鱼肉中的脂肪被熬了出来,释放到了汤里。
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 楼主| 发表于 2019-9-15 11:52:11 | 只看该作者
羊肉汤汤白不白需要一些诀窍的。假如你只用一般的家常方法来炖羊肉汤——往往得到的汤色不会白的很明显,也就是说,不是那种奶白的汤!下面重点来了,要想汤成乳白色,可以在煮汤时放入一些糯米粉或者一条鲫鱼,这样煮出来的汤就成奶白色了。还曾有羊肉汤店里的老板告诉过我,在用水炖羊肉之前,可以先放进一些羊油,加热使其融化,然后再加水放入羊肉,羊骨等,这样经过长时间的炖煮,就可以得到奶白色的羊肉汤了。
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 楼主| 发表于 2019-9-15 11:52:22 | 只看该作者
个人认为,羊肉汤比较适合在冬天吃,因为冬天天冷,喝羊肉汤能够驱寒,补充更多的能量,毕竟奶白色的羊肉汤里,有不少乳化的羊油呢!另外多说一句,要做羊肉汤,最好选用山羊肉,因为山羊肉膻味轻,而绵羊肉膻味较重些。

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 楼主| 发表于 2019-9-15 11:52:34 | 只看该作者
不仅羊汤,猪筒骨汤,鸡汤、鲫鱼汤等荤汤煮的时间长了也会变白色,也就是我们所谓的“高汤“。口味醇厚鲜香,能极大地勾起人们的食欲,也是很多餐饮商家的卖点。

那么,为什么这些汤会是白色呢?刚开始,我们以为是加牛奶了。可是牛奶不仅成本高,还会改变食物本身的味道,似乎行不通。那是加什么调味粉了吗?淡奶油、植脂末和香精?不排除有这种可能。
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